Ich habe schon immer gern Sauerkraut gegessen, es schmeckt und ist außerdem sehr gesund. Für unseren Darm liefert es wichtige Bakterien und Vitamine. Was ich erst vor kurzem realisierte ist, dass fast sämtlich gekauftes Sauerkraut pasteurisiert, also erhitzt wurde und somit die Bakterien allesamt tot sind. Auch Vitamin C wird bei andauernder Hitzeeinwirkung zerstört. Ganz zu schweigen davon, dass teilweise Zucker, Essig und Geschmacksverstärker beigesetzt sind.
Was liegt also näher, als Sauerkraut selbst herzustellen. Das geht ganz einfach, man benötigt:
- Weißkohl
- Hobel
- Fermentiergefäß
- Beschwerungssteine oder ein Konservernglas
- Salz
- Waage
Alle Werkzeuge und Gefäße werden zu Beginn der Arbeiten mit kochendem Wasser ausgeschwenkt, um vorhandene Keime abzutöten.
Zuerst wird der Weißkohl von den äußeren Blättern befreit und gewogen. Die Blätter heben wir auf.
Mit einem scharfen Messer wird der harte Strunk abgeschnitten, weil dieser manchmal schon unansehnliche Flecken/Schimmel hat, wo das saubere Messer nicht durchschneiden und den ganzen Kohl kontaminieren soll. Danach wird der Kohl geviertelt und der dadurch gut zugängliche Strunk abgeschnitten.
Nun ist Fleiß angesagt, der Kohl muss gehobelt werden. Nach jedem Viertel Kohl wird er mit Salz vermischt und ordentlich durchgeknetet, damit die Fasern aufbrechen können. Insgesamt benutzt man zwischen 2 und 2,5 % Salz, also auf 1 kg Kohl 20-25 g Salz. Zum Abschluss noch mal ordentlich durchkneten, damit das Kraut schön viel Wasser abgibt.
Ist das Kraut schön weich, wird es in das Fermentiergefäß umgefüllt und mit den äußeren Blättern, die wir aufgehoben haben gut abgedeckt. Dann wird alles noch mit den Steinen beschwert, damit das Kraut immer unter der Flüssigkeit bleibt. Das ist wichtig, um den „schlechten“ Mikroorganismen den Sauerstoff zu entziehen.
An Stelle eines Tongefäßes kann man auch ein großes Bügelglas benutzen. Dort stelle ich dann ein Konservenglas auf die oberen Kohlblätter und der Deckel drückt das Glas mit dem Kohl nach unten. Einmal täglich öffne ich dann kurz den Deckel, um die entstehenden Gase abzulassen.
